Zelf conserveren zonder koelkast.

Bij het conserveren proberen we voedsel te verduurzamen. Ons doel is, de vitamines en mineralen zoveel mogelijk te behouden. Het conserveren van voedsel is belangrijk om de winter te kunnen overbruggen. Dit is niet de enige reden. Een praktische reden is dat de oogst te groot is om vers op te eten. Hierdoor zijn er vele conservatiemethoden ontwikkeld. Zelf conserveren is niet moeilijk gewoon doen!

Hoe zelf conserveren?

Je hebt vele conserveermethoden. De een is eenvoudiger dan de ander. Zelf raad ik aan te beginnen met invriezen, drogen en wecken. Voor de smaak is roken een echte uitblinker.

Drogen

Drogen, zoals het woord al zegt is een manier om het vochtgehalte zo laag mogelijk te maken. Bacteriën, schimmels en enzymen kunnen zich dan niet vermenigvuldigen. De suikers of zouten in het overgebleven vocht zijn zo geconcentreerd dat micro-organismen niet kunnen functioneren. Drogen kan in de zon, wind, vriesdrogen buiten of binnen, of zelfs met vuur. De truc is de voeding met een lage temperatuur te drogen zodat voedingswaarden, smaak en aanblik niet achteruit gaan.

Wat kun je drogen?
Bijna alles kan gedroogd worden groente, fruit, vlees, vis, brood, graan, paddenstoelen, thee en natuurlijk kruiden. Zelf droog ik veel brandnetelthee het is lekker, snel en gratis! Je koopt thee in kleine doosjes, maar let eens op de kiloprijs die gaat vaak over de 30 euro heen!

Roken

Roken wordt gedaan voor de smaak en om vleeswaren langer goed te houden. Er zijn drie manieren koud roken, warm roken en vloeibare rook. Het koud roken wordt gedaan rond een temperatuur van 30 graden met als hoofddoel conservatie. Zalm kan ambachtelijk koud gerookt worden. Het warm roken gebeurt rond de 70 graden. Paling roken is de bekendste ambacht. Het echte roken word bijna alleen nog maar door hobbyisten beoefent. Vloeibare rook is de methode die veel wordt gebruikt door de voedselindustrie. Hierbij wordt het vlees gegaard door middel van stoom. Gecondenseerde rook wordt vervolgens toegevoegd om de rooksmaak te imiteren. Om zelf warm te roken neem je een afgesloten bak. Vul de bak met zaagsel of krullen van de eiken-, esdoorn, kers- of appelboom, verpak dit in een aluminium laagje. Hierop leg je een grill met het vlees. Zet dit met een lage stand op het kleinste fornuis. Een warmhoudplaatje verbetert het resultaat. Een professioneel voor thuis is de Barbecook. De bijzondere smaakbeleving en conservatie is geweldig, perfect als cadeau.

Wat kun je roken?

Vis, vlees, kaas, schaaldieren, groenten, paddenstoelen. Groenten, paddenstoelen en schaaldieren worden er nauwelijks beter door geconserveerd. Het is in dit geval puur voor de smaak.

[yabp 48]

Fermentatie

Bij fermentatie worden micro-organismen ingezet om voedsel een lekkere smaak te geven of te conserveren. Dit wordt meer gedaan vanwege zijn smaak, verteerbaarheid of uiterlijk. Het kan de conservatie verlengen, zoals bij zuurkool en yoghurt. De melkproducten en zuurkool in de winkel zijn helaas gepasteuriseerd. Alle nuttige bacteriën zijn hierdoor gedood, wat het ongezond maakt. Fermenteer daarom zelf en koop alleen verse rauwe melkproducten!

Wat kun je fermenteren?

Groenten, fruit, zuivel, granen en vlees. Ja vlees ook! Salami is bijvoorbeeld gefermenteerd.

Wecken

Bij wecken steriliseer je het voedsel en bewaar je het in een vacuüm. De bekende weckpotten zijn glazen potjes met een rubberen ring. Deze worden gevuld met groente, fruit of vlees. Als men begint met wecken is het verstandig alleen fruit in te maken. In groente en vlees kan botulisme ontstaan een gevaarlijke onzichtbare bacterie. Weet dus wat je doet. Deze botulisme kan voorkomen worden door anderhalve theelepel zout per liter. De weckpotten worden geplaatst in een weckketel om daarna onder hoge druk en 121 graden een uur te koken. Bij fruit hoeft dit maar 30 min op 75 graden. Zeer geschikt voor de winter of bij een overvloedige oogst. Een goede voorraad geeft een voldaan gevoel!

Wat kun je wecken?

Fruit en met kennis paddenstoelen, groentes en vlees. Een goede uitleg over wecken staat hier.

[yabp 51]

Inleggen

Bij het inleggen bewaar je het voedsel in zout, zuur, suiker of alcohol. In de Nederlandse keuken gebruiken wij het veel. Boerenjongens, zoute haring, zuurkool, rolmopsen, zilveruitjes zullen je niet onbekend in de oren klinken. Het conserveermiddel geeft het voedsel een interessante smaak en verlengd de houdbaarheid.

Wat kun je inleggen?

Paddenstoelen, fruit, groentes en vlees.

Koelen

Bij het koelen verander je het product niet. Dit is de beste methode om voedsel langer te bewaren. De bacteriën kunnen op deze temperatuur slechter vermenigvuldigen. Met als resultaat dat het voedsel langer goed blijft. Het nadeel is dat het niet goed genoeg conserveert voor langere periodes en er zijn hogere kosten aan verbonden. Daarom is het belangrijk veel te conserveren zonder koelkast.

Wat kun je koelen?

Niet alles kan of moet je koelen. Tomaten, aardappelen, bananen, uien, avocado’s, brood, knoflook, eieren, gedroogde bonen en verpakte groentes kun je beter niet in de koelkast bewaren. Verpakte groentes kun je zelfs beter niet kopen! Groente blijft langer goed zonder verpakking.

Invriezen

Invriezen is het product koelen tot onder het vriespunt. Het is zeer geschikt, voor het zelf conserveren van voedsel met behoud van de meeste vitamines en mineralen. Het ontdooien verlaagt de kwaliteit. Zonder conserveermiddelen is het wel gezonder dan andere conserveermethoden. Het grootste voordeel in de praktijk is dat het heel weinig tijd kost. Het nadeel is dat er vaak beperkte ruimte is in de vriezer. Natuurlijk niet genoeg voor een hele winter.

Wat kun je invriezen?

Vrijwel alles kun je invriezen. De kwaliteit van paddenstoelen gaat wel snel omlaag. Droog of weck deze liever.

De oogst spreiden

De oogst spreiden scheelt conserveren. Verschillende gewassen en soorten worden vroeg of laat in het seizoen rijp. De oogstperiode wordt verlengd en je creëert dan geen piek in de hoeveelheid. Het is dus aan te raden om geen monoculturen in de tuin te hebben. De enige monoculturen die vaak weinig last geven is eetbare ‘onkruid’ soorten zoals brandnetel. Als je vlees eet is het verstandig ook niet alles in een keer te slachten. Dit gaat moeilijk met grotere dieren maar met konijnen en kippen of vissen natuurlijk wel. Met name konijnen hebben geen enkele last van de kou en zijn perfect voor de wintermaanden. Slacht de konijnen dus later dan de kippen. Het is gebruikelijk einde herfst en winter het aantal dieren te verlagen. Hierdoor kan bijvoeren worden beperkt. Grotere dieren kun je vaak beter delen.

Een Voedselkelder

Een voedselkelder aanleggen en voedsel bewaren is belangrijk. Door een ruimte te reserveren kan je een wintervoorraad aanleggen. Zet hier stellages in en geen elektrische apparaten. Dus ook geen diepvrieskist! Zelf conserveren in krantenpapier of in tonnen met zand is eenvoudig! Appels, aardappels, tomaten, raapkolen en citroen zijn allen zeer geschikt. Eet het rijpe en rotte voedsel direct. Weck dit in of droogt dit in een droogoven. Appelchips zijn superlekker!

 Interessante literatuur:

• Handboek inmaken en bewaren
• Minibijbel inmaken
• Inmaken En Bewaren Pap