Het roken van voedsel
Het roken van vlees verlengt de houdbaarheid nauwelijks maar geeft een nieuwe smaak aan vlees. De meeste vleessoorten kunnen gerookt worden! De bekendste soorten heeft iedereen wel eens gegeten: zalm, makreel, paling, katenspek , gerookte kipfilet en rookworst! Minder bekend is dat kaas, bier en zelfs thee wel eens worden gerookt! Jammer is dat de rooksmaak tegenwoordig vaak wordt nagemaakt door ”rookaroma’s” om kosten te besparen. Zelf kun je eenvoudig een rookinstallatie maken van een oude metalen kast.
Warm roken
Warm roken is bedoeld om het voedsel te garen, houdbaarheid te verlengen en een smaak te geven. Dit gebeurt op een temperatuur van 52 tot 80 graden. Een hogere temperatuur laat de vetten smelten en water verdampen. Dit verlaagt de opbrengst drastisch. Essentieel is dus de temperatuur niet hoger te maken dan 80 graden. Hogere temperaturen worden wel gebruikt voor grillen, bbq en in de Rookoven. Deze temperaturen gaan tot 125 graden. Ik geef de voorkeur aan roken in een pot of alu folie, hierbij gaat het vet niet verloren. Een bekend recept is klapstuk (brisket).
Koud roken
Koud roken word puur gedaan voor de smaak. Het vlees word later gegaard, gekookt, rauw gegeten of gepekeld. Deze methode zie je op de video. De eenvoudige methode van rook geleiden door een schoorsteen geeft veel rook, het is een methode die niet geschikt voor in de stad! Koud roken zonder teveel rook kan alleen met koud rook blokjes of een Rookoven. Een rookoven met echt hout is goedkoper.
De installatie en houtsoort.
De installaties om te roken zijn zeer verschillend. Je hebt elektrisch, in normale oven, rooktonnen en een vorm van schoorsteen. Voor in de stad is het laatste niet geschikt.
Elektrisch
Elektrisch roken met een warmte element geeft een zeer goede controle over de temperatuur. Deze methode vereist wel een 3 tot 5 aan liter aan zaagsel. Zaagsel kun je het beste zelf maken, aangezien het hout en vervuiling moeilijk te ontdekken is. Speciaal zaagsel kopen om te roken is zeer duur.
Keukenoven
De keukenoven en een rookslede is eenvoudig, makkelijk en het beste om te beginnen. Het heeft een groot nadeel en dat is dat het volume beperkt is tot een maaltijd. Andere methodes kunnen vaak een veelvoud roken.
Rookton/bbq
Een Rookoven of bbq met deksel is een simpele methode waarin een klein vuur, kolen of zaagsel word gebruikt. Nadat het op temperatuur is, wordt de deksel gesloten en de rook kan niet uit de ton. Deze methode werkt goed voor buiten in de zomer met de gehele familie.
Schoorsteen
De schoorsteen methode die ik zelf gebruik is met een ondergrondse stenen tunnel. Deze is bedekt met grond om het rookvrij te maken. Een klein vuur wordt halverwege de tunnel gemaakt en de rook word via een houten schoorsteen omhoog geleid waar het te roken vlees hangt. Een oude deken van katoen houdt de rook tegen, meerdere dekens houden meer rook tegen. Dit duurt minstens twee tot drie uur en rookt het vlees koud. Na het roken kook je het vlees in water. Dit maakt het vlees direct schoon, maar de smaak blijft behouden. Ik heb een video van het proces gemaakt waarin je kunt zien hoe ik te werk ga.
Houtsoorten
Veel houtsoorten zijn geschikt; eiken, beuken, appel, elzen, populier, kastanje, esdoorn of kersen zijn het meest geschikt. Voor vis wordt vaak eiken gemixt met beuken. Je hebt weinig hout nodig en zelfs snoeihout is ruim voldoende. Wat zeer belangrijk is dat je geen afvalhout, naaldhout, rot of beschimmeld hout gebruikt. Bij fruithout is het belangrijk dat het niet besproeid is met bestrijdingsmiddelen.
Roken van vis/vlees
Veel soorten vlees kunnen gerookt worden. In Nederland word met name spek en vis gerookt, maar kipfilet, kippenbout, worst en rollades kunnen ook perfect worden gerookt.
Roken van ander voedsel
Met een rookslede wordt vaak een heel gerecht gerookt inclusief groentes, dit kan ook zonder rookslede door het te verpakken in alu folie. Kaas word ook koud gerookt om smelten te voorkomen. De bekendste is Oscypek in Zakopane, een regio in het berggebied van Polen.
Bronnen:
Leave a Comment