Wijn hoeft niet van druiven te zijn!

Wie wijn zegt denkt druiven. Wijn kan van alle soorten fruit zijn en dat geeft veel interessante wijnen. In principe kan wijn worden gemaakt van vrijwel alle soorten vruchten en zelfs van brandnetel! Als je het proces van wijn maken begrijpt, leer je dat met name de fruitsoort of plant de smaak bepaalt. De suiker word omgezet in alcohol door gist. Soms word suikerwater zelfs gebruikt om goedkope sterke alcohol te stoken zonder smaak. Ik ben geen professioneel wijnmaker, geeneens een gevorderde hobbyist. Wat ik je wel kan bieden is een wijdere blik in de wijnwereld.

Waarom wijn maken?

In landelijke gebieden rotten veel vruchten ongebruikt op de grond. Dit is zonde, ze zijn nog onbespoten ook. De hoogste kwaliteit fruit is juist het fruit dat van oudere rassen komt. Vaak kleiner, maar met meer smaak dan de nieuwe supermarkt rassen. De hoeveelheid fruit is zo gigantisch in sommige dorpen dat inmaken,drogen en invriezen niet voldoende is. Voor wijn kun je eenvoudig tientallen kilo’s fruit verwerken en overrijp of half rottend fruit is zeer geschikt voor de wijnproductie!

Basis van wijn maken

Wijn maken kan een extreem eenvoudig proces zijn. Zelfs in gevangenissen rondom de wereld maken gevangen ”wijn” van plastic zakken en rottend fruit! De basis van alcoholproductie (fermentatie) is suikerwater en gist. Andere extra stappen om alcohol te maken zijn grotendeels om het smaakvoller, gezonder te maken of om problemen te voorkomen. Bij een natuurlijke wijn kun je de gist gebruiken die van nature op de schil van het fruit zit. Dit werkt beter bij onbespoten fruit. Je stampt het fruit fijn, voegt suikerwater toe en dit geheel gaat vervolgens in een gistingsfles. De fles word afgesloten met een waterslot zodat gassen kunnen ontsnappen maar bacteriën en insecten buiten worden gehouden. Als alles goed gaat sterft de gist af na minimaal 1 maand door een te hoog alcoholpercentage. De natuurlijke gist die suiker omzet in alcohol sterft als de alcohol tussen de 13-15% zit. Dit is het proces van wijn maken. Uitgebreidere processen kun je hier,  hier en hier lezen. Het boek ”succes wijn maken” is ook sterk aan te raden.

[yabp 96]

Essentiële producten

Om wijn te maken heb je materiaal nodig. Essentiële producten zijn;

• Waterslot & rubberen stop

Het waterslot en de rubberen stop zorgen ervoor dat slechte bacteriën en ongedierte niet in de gistingssap terecht kunnen komen. Een waterslot is zelf te maken door een plastic zak met een elastiekje rond de opening te plaatsen. De druk in het zakje word uiteindelijk groot genoeg om lucht te laten ontsnappen.

• Gistingsfles

In de gistingsflessen zit het gistende sap. Je hebt ze in verschillende maten en materialen. Van plastic tonnen tot gigantische RVS vaten. Zelfs ben ik geen voorstander van plastic al hebben ze vele voordelen over glazen flessen. Gewicht, schoonmaken, kosten en breekbaarheid zijn ruim beter bij plastic. Glas heeft daarentegen geen lekkage van chemicaliën en is nostalgischer. Wijn uit plastic waardeer ik toch minder al is het mentaal. RVS heeft de meeste voordelen in grote volumes, maar de kosten zijn zeer hoog.

Zeer handige producten zijn:

• Gist

Met natuurlijke gist bedoel ik de gist die van nature al op de vrucht zit. De gist die je koopt is ook natuurlijk en het verhoogt de kans op een succesvolle wijn. Het beïnvloedt de wijn drastisch. Bij grotere batches of bij gistingsproblemen is het handig om gist te gebruiken. Je hebt vele soorten gist zelfs gistsoorten die een veel hoger percentage alcohol kunnen overleven. Dit is vooral handig als je brandewijn of andere sterke dranken wilt produceren.

• Fruitpers

De fruitpers spreekt voor zich. Het beste is een machine die langzaam perst, ze zijn regelmatig tweedehands te vinden. Een zelfbouw pers met een houten frame en een auto krik is ook populair. Voor minder dan 50kg hard fruit is een keukenmachine vaak voldoende, bessen stamp ik fijn met een keukenstamper.

• Zouten, zuren, enzymen, etc.

Door deze ingrediënten toe te voegen heb je meer controle over het eindresultaat. Het doel is om te wijn te ontzuren, zuurder te maken, te klaren, om de gist te helpen of de wijn te stabiliseren. De meest voorkomende producten hiervoor zijn:

-Gistvoedingszout: start, helpt en verlengt het gistingsproces. Niet essentieel, de meeste vruchten gisten eenvoudig of zelfs spontaan. Spontane gisting is zonder toevoeging van gist.

-Gistcellenextract: Een natuurlijk product dat de vermeerdering van gisten en het gistingsvermogen verhoogt.

-Zuren helpt bij het ontsmetten van sulfiet. Worden ook gebruikt om het zuurgehalte te verhogen, voornamelijk wijnsteenzuur en citroenzuur. Ik zelf heb dat nog nooit gebruikt. In Polen wordt zure wijnen beschouwd als minder smaakvol. In het westen zijn wijnen veel zuurder & droger en word het meer gebruikt.

-Sulfiet wordt gebruikt voor het ontsmetten en remmen van natuurlijke (wilde) gist. Zelf maak ik er geen gebruik van, het is niet gezond en geeft problemen bij sommige mensen. Sulfiet geeft ook een vergrote kans op hoofdpijn, beperk het zoveel mogelijk.

-Eikenhout wordt gebruikt om de smaak te verbeteren, gebruik het met mate. De smaak kan niet worden verwijderd wel achteraf worden versterkt.

-Mostfein is een smaakverbeteraar, verhoogt de zuurtegraad maar maakt het tegelijkertijd zoeter. Zonder risico van hergisting wat wel het geval is bij toevoeging van suiker.

• Kurken & flessen

Kurken en flessen zijn nodig bij grotere hoeveelheden. De flessen kun je zelf verzamelen, maar kurken moeten nieuw worden gekocht. Zelf gebruik ik beugelflessen van bier of laat het in gistingsvat tot ik het gebruik. Beugelflessen zijn zeer handig en ecologisch. Het voorkomt direct het probleem met kurken. Kurken kosten tijd om ze in de fles te stoppen en deze later er weer uit te halen.

• Hevel

Zeer handig voor het overhevelen van de wijn na het gistingsproces. Een normaal slangetje voldoet, maar speciale hevels zijn goedkoop en erg handig.

• Meetinstrumenten

Meten is weten. Ikzelf gebruik vooral de weegschaal,ph meter en thermometer en mijn wijn is erg lekker! Toch als het je hobby is of je maakt veel soorten wijn zijn alle instrumenten eigenlijk onmisbaar. De meest gebruikte instrumenten zijn:

–Weegschaal voor het afmeten van de suiker, water en het fruit. Een precieze weegschaal is onmisbaar.

-Hydrometer kan de dichtheid, suikergehalte of potentiële alcohol berekenen.

-Vinometer een eenvoudig instrument om het alcoholpercentage te meten. Kan helaas alleen worden gebruikt als er geen suikers in de wijn overgebleven zijn.

-Acidometer/ph meter voor het meten van de zuurgraad in de wijn. Zeer handig!

–Thermometer voor het meten van de temperatuur. Deze is belangrijker dan het lijkt, het is goed om te weten wat de minimale en maximale temperatuur was die dag. Wijn gist optimaal rond de 28 graden en stopt zelfs bij 12 graden! Wijn kun je dus beter niet in de schuur of in een koude kelder maken. Een wijnkelder is dus ook puur om wijn te bewaren! Het liefst een vrij warme plek of kamertemperatuur in het donker op een stabiele temperatuur!

Recepten

Er zijn vele recepten in boeken, websites etc. Zelf heb ik meer interesse in de ongewone wijntjes. Wijntjes van valfruit, voornamelijk appel, pruimen, bramen en allerlei bessen, vind ik het beste. Ik heb zoals velen geen druiven in grote hoeveelheden. Je moet dus gebruiken wat je in overvloed hebt! Wijnen van brandnetel, paardenbloemen en andere kruiden zijn zeer lekker. Fruit is wat goedkoper aangezien je minder suiker nodig hebt.

Goede bronnen met veel recepten zijn:

• Making Wine with Fruits, Roots & Flowers (tip!)
• Vruchtenwijnen
• A Complete Guide to Quality in Small-Scale Wine Making
• Bibere
• Wijnrecepten
• Wijnhobby

Geschreven door Marcus Lobenstein, editor: Inge Leonora-den Ouden